Рецепты русской кухни
Супы
Суп-пюре из курицы
На 6 тарелок воды положить в кастрюлю целую курицу, коренья, пряности: 2 моркови, 1 петрушку, 3 лавровых листа. Варить бульон до готовности курицы. Затем вынуть, остудить, снять мясо с костей, изрубить его, истолочь в ступке, развести бульоном и протереть сквозь сито. Бульон процедить и оставить на время. Сварить рис или перловую крупу. 3/4 стакана вареной крупы протереть через сито, смешать с 1 ложкой сливочного масла, 1/2 стакана густых сливок и 2 растертыми сырыми желтками. Смешав это с протертым мясом курицы, перед самым обедом, вливают все в бульон, тщательно перемешивая, подогревают, но не доводят до кипения.
Борщ из квашеной свеклы с белыми сушеными грибами
100 г Белых сушеных грибов сварить, посолить; процедить, пошинковать. Квашеную (маринованную) свеклу развести грибным бульоном, прибавить: 3 чайные ложки муки, 30 г шинкованного, поджаренного в масле лука. Всыпать нарубленный укроп, петрушку.
Лапша с грибами
Сварить 6 тарелок бульона с 8 грибами, 1 морковью, 1 петрушкой и достаточным количеством соли. Бульон процедить через сито, грибы нашинковать. Незадолго перед обедом кладут лапшу в бульон, заправляют его 1 мелко изрубленной луковицей, поджаренной в 2 ложках подсолнечного масла, добавляют нашинкованные грибы. Бульону дают вскипеть 1 или 2 раза.
Суп рисовый с грибами
Сварить бульон из 8 сушеных белых грибов, 1 моркови, 1 петрушки. Когда бульон будет готов, грибы вынуть и нашинковать, а бульон процедить через сито. Его должно быть 6 глубоких тарелок. Незадолго до обедав в бульон положить 2 стакана отдельно сваренного риса, 1 луковицу, поджаренную в 1 ложке горчичного или подсолнечного масла, и нашинкованные грибы. Дать вскипеть один раз и подать на стол.
Рыбные блюда
Заливная рыба
Рыбу очистить, выпотрошить, натереть солью внутри и снаружи, положить в кастрюлю целиком, добавить 2 моркови, 1 петрушку, 15 зерен черного перца, залить водой так, чтобы покрыло рыбу, поставить на огонь и варить до готовности рыбы. Когда рыба будет готова, вынуть, разрезать на куски, разложить на блюде так, чтобы между кусками рыбы были небольшие промежутки, в которые уложить 6 кусочков лимона без зерен. В бульон же опустить мелкую, очищенную и выпотрошенную рыбу: окуней, ершей, сазанчиков, накрыть кастрюлю крышкой и варить, пока рыба совершенно не разварится. Наконец бульон процедить, оттянуть икрой, залить рыбу на блюде и вынести на холод. К заливной рыбе подается тертый хрен с уксусом.
Форель, сваренная в вине
1,2 кг форели вымыть в холодной воде, посолить, сложить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды, положить 10 зерен перца, 1 луковицу, разрезанную пополам, 1 полную чайную ложечку зеленой петрушки, 10 штук отваренных и нашинкованных шампиньонов, 4 ломтика лимона без цедры и зерен, 4 стакана белого виноградного вина, закрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне до готовности рыбы. Выложить на блюдо, облить таким соусом: 1 ложку муки смешать с ложкой горчичного масла, развести бульоном из-под форели, вскипятить процедить.
Овощные и грибные блюда
Белые грибы жареные
Взять свежие белые грибы, очистить от верхней кожицы, промыть в холодной воде, разрезать на 2, 4 и больше частей, если грибы велики, сложить на сковородку в масло и жарить, помешивая ложкой до готовности. Если угодно прибавить сметаны, то это делается под конец в количестве стакана и более, глядя по количеству грибов; необходимо также достаточно посолить.
Жаркое «Велесова Слобода»
Взять 5 гр. белых сушеных грибов, положить в чашку и замочить их в холодной воде или молоке в течение часа. (Если у Вас есть свежие грибы, их нужно отварить, а потом обжарить с луком. Не забудьте посолить!) Взять 100 гр. куриного мяса, нарезать полосками, посолить и положить обжариваться на сковороду в топленое (русское) масло. Очистить 3 – 4 средние картофелины, нарезать дольками, обжаривать вместе с курицей. Нарезать 1/2 луковицы колечками. Добавить обжариваться. (Если Вы приготовили зажарку из грибов с луком (см. выше), то лук не требуется!) Нарезать один свежий помидор, дольками и добавить в общее блюдо. По вкусу можно добавить одну дольку чеснока. Блюдо посолить и поперчить. Замоченные грибы или зажарку из свежих грибов с луком добавить в блюдо. Продолжать жарить еще 1 – 2 мин, хорошо помешивая. Добавить в глиняный горшок немного кипяченой воды, чтобы жаркое не пригорало ко дну, затем положить в него полуготовое блюдо, а сверху лавровый лист и немного сливочного масла, поставить доходить на медленный огонь на 30 мин. Затем снять, дать немного остыть, вмешать столовую ложку сметаны и немного сливочного масла по вкусу. Приятного аппетита!
Блины, пироги
Блины гурьевские
800 гр. крупчатой муки растереть с 10 желтками и 200 гр. сливочного масла, прибавить 4 стакана кислого молока, тщательно размешать. Взбить 8 белков, осторожно соединить с тестом, затем печь блины.
Блины пшеничные славянские
4 стакана муки соединить с 1 стаканом сметаны, посолить по вкусу, размешать, вбить постепенно 10 желтков, затем добавить 10 взбитых в пену желтков, осторожно, сверху вниз, перемешать и печь блины на раскаленной, смазанной маслом сковороде. Готовые блины подать с вареньем, желе или сахарным песком.
Блины с припеком (старинный рецепт)
Приготовить тесто, влить на сковороду с маслом, посыпать мелко нарубленными крутыми яйцами (3-4 яйца) и печь.
Или, влив на сковороду теста, посыпать мелко нарубленным белым (2-3 луковицы) или зеленым луком.
Или, налив на сковороду теста, посыпать рассыпчатой кашей.
Маленькие ореховые блинки
2 ст. ложки муки, 3 яйца, 4 ч. ложки сливок, 100 г толченых лесных орехов, соль.
Яичные белки с сахаром взбить в пену, прибавить сливки, орехи и муку, хорошенько размешать и печь, как обычно.
Блины без муки
Замесить тесто из 3 яиц, 0,5 л кефира, 4-5 ст. л. крахмала, 0,5 ч.л. соды, сахара и соли (по вкусу). Добавить 1 ст. л. растительного масла. Выпекать, не смазывая сковороду. Блины получаются тонкие, с дырочками. Вкусные.
Блины гречневые (1)
Взять 800 гр. гречневой муки, отделить 1/3 часть ее. В 3 стаканах теплой воды растворить 4 золотника дрожжей (1 золотник = 40 гр.), развести этой болтушкой отделенную часть муки, тщательно смешать, поставить кастрюлю с опарой в другую кастрюлю с теплой водой, прикрыть полотенцем. Когда опара поднимется, всыпать остальную муку, выбить тесто лопаточкой, тщательно перемешивая, дать тесту вторично подняться, влить стакан кипятка, вновь выбить тесто, дать подняться в третий раз, затем печь блины.
Блины гречневые (2)
1 стакан гречневой муки, 2/5 стакана пшеничной муки или манной крупы, 1/2 л молока, 25 г дрожжей, 1 яйцо, соль, сахар по вкусу, жир для жарения.
Из гречневой муки, половины молока, подогретого до 30-35° С, и дрожжей приготовить жидкое тесто - опару, которую поставить в теплое место. Оставшееся молоко довести до кипения, всыпать пшеничную или манную крупу.
Когда подойдет опара, в нее добавить набухшую в молоке муку, соль, сахар, все тщательно перемешать и еще раз поставить тесто для брожения. Блины жарить на маленьких сковородках, подрумянивая их с обеих сторон.
Подавать блины горячими с растопленным сливочным маслом или сметаной, смешанной с мелко нарубленным луком.
Блины гречневые (3)
360-400 г гречневой муки, 2,5 стакана молока, 2 яйца, 30 г дрожжей, 30 г сливочного масла, 60 г жира.
Замесить дрожжевое тесто на молоке за 4-5 часов до выпечки: когда оно подойдет, посолить, добавить 2 желтка, мешая деревянной ложкой, влить 0,5 стакана кипящего молока с тем, чтобы тесто не было слишком жидким, прибавить пенку из двух белков. Когда тесто снова поднимется, осторожно не мешая наливать его на горячую жирную сковороду и печь.
Подавать с маслом и сметаной.
Блины гречневые красные
Замесить тесто из 4 стаканов гречневой муки, 0,6 л теплого молока и 25 г дрожжей. Когда опара поднимется, влить смесь из 0,2 л теплого молока и 4 желтков, добавить около 100 г растопленного сливочного масла, 1 столовую ложку соли, 1 чайную ложку сахарного песка, вымесить, дать подняться. Незадолго до выпечки ввести в тесто один за другим 4 белка. Блины эти пекут значительно тоньше, чем обычные. Вообще для выпечки блинов берут чугунные сковороды с толстым дном. Перед выпечкой их ни в коем случае не моют, а лишь прокаливают, насыпав на дно 1 столовую ложку крупной соли. Затем протирают сухой чистой тряпочкой и смазывают растительным маслом - иначе блин получится комом.
Блины красные. (2 вар.)
Взять 1 бутылку чуть теплого молока, на 5 коп. дрожжей, 1 1/2 ф. мягкой муки поставить опару, выбить ее и оставить в теплом месте, пока подойдет. Приготовить сдобу: 5 желтков стереть до бела с 3-мя стол. ложк. сахару, 1/4 ф. масла подогреть, положить сдобу в опару, прибавить 1 ст. ложку соли, развести 2 бутылками теплого молока, всыпать 1 ф. гречневой муки, размешать и дать подойти. Белки взбить в густую пену, тесто обварить 1 бут. кипящего молока, размешать, положить взбитые белки, размешать дать постоять 5 мин. и печь блины на раскаленных сковородках, смазывая русским маслом.
Блины гречнево-пшеничные боярские
Поставить опару из 2,5 стаканов пшеничной и 0,5 стакана гречневой муки, 2,5 стаканов холодной кипяченой воды и 25 г дрожжей. Дать подняться в теплом месте, добавить 1 стакан гречневой муки, выбить лопаткой и дать еще раз подойти. За 2 часа до выпечки влить в тесто 2 стакана кипящего молока, посолить по вкусу, тщательно размешать. Когда тесто остынет, добавить 2 сырых яйца, 2 столовых ложки сливочного масла, перемешать и поставить в теплое место, чтобы поднялось в третий раз. Тогда, стараясь не трясти кастрюлю (иначе тесто может опасть), начать выпечку блинов.
Блины манные
1/2 стакана муки, 1/2 стакана манной крупы, 3 стакана молока, 2 желтка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 чайной ложки соли.
В стакан кипящего молока засыпать манную крупу и добавить сливочное масло. Сварить кашу до готовности. Охладить до температуры окружающего воздуха.
Из муки, двух сырых желтков, двух стаканов молока и соли приготовить тесто и смешать его с остывшей манной кашей. Массу размешать до однородной консистенции. Блины жарить на маленькой сковороде, переворачивая их с одной стороны на другую.
Блины морковные
4 крупных моркови вымыть, очистить, натереть на мелкой терке, добавить 1 столовую ложку сливочного масла, треть чайной чашки изюма без косточек, тушить до тех пор, пока не будет утрачен вкус сырости. Остудить. Тем временем приготовить тесто из 6 желтков, 2 столовых ложек сметаны, 2 столовых ложек молотых пшеничных сухарей, 0,3 л теплого молока, 0,6-0,7 стакана пшеничной муки. Соединить тушеную морковь с тестом, посолить по вкусу, тщательно размешать, положить 6 взбитых в крепкую пену белков, осторожно, сверху вниз, перемешать и печь блины на обильно смазанной сливочным маслом сковороде, на умеренном огне.
Блины пшеничные кисло-сладкие
Поставить опару из 5 стаканов муки, 0,3 л теплого молока, 100 г сметаны и 30 г дрожжей. Когда подойдет, выбить лопаткой, добавить 50 г растопленного сливочного масла, по 0,5 чайной ложки соли и сахарного песка, размешать, дать подняться. Положить 150 г взбитых сливок, 6 взбитых в крепкую пену белков, осторожно перемешать. Когда тесто поднимется в третий раз, испечь блины.
Блины из тыквы
1 кг тыквы, 1 л молока, 15 г дрожжей, 3 яйца, 2-2,5 ст. муки, 1 ст. л. топленого масла, 0,5 ст. сахара, соль по вкусу.
Тыкву сварить до мягкости, протереть, влить молоко и прогреть, добавить разведенные в молоке дрожжи, яйца и муку. Все хорошо выбить, поставить на 2 часа в теплое место. Затем добавить масло, сахар, соль, все перемешать и опять поставить в тепло. Когда тесто хорошо поднимется, выпечь блины.
Блины яблочные
5 кислых яблок испечь и протереть сквозь сито. Поставить опару из 2,5 стаканов пшеничной муки, 30 г дрожжей и небольшого количества теплого молока. Когда поднимется, положить протертые яблоки, 100 г растопленного сливочного масла, размешать, добавить 2,5 стакана пшеничной муки, 4 яйца, цедру с половины лимона, тщательно вымешать, развести сливками до надлежащей густоты и испечь блины.
Бабушкины блинчики
1 л тертого картофеля, 3 яйца, 6 ст. л. манной крупы, 1 ст. натертых яблок, 100 г жира, соль по вкусу.
В картофель вбить яйца, всыпать манку, соль. Добавить яблоки, перемешать. Выпечь блины на смазанной жиром сковороде. К блинчикам подать сметану, мед, варенье из брусники.
Блинчики с апельсинами
На 4 порции
Для теста:
200 г муки, 2 яйца, щепотка соли, 50 г сахара, 1/4 л молока, немного масла (сливочного или топленого).
Для начинки:
6 апельсинов, 50 г рубленого миндаля, 1 ст. ложка масла, листики мяты для украшения.
Приготовление:
Из муки, яиц, соли, сахара и молока сделайте вязкое тесто для блинчиков.
Разогрейте на сковороде немного масла, вылейте на нее половник теста и подождите, пока оно растечется, образуя тонкий слой. Через 2 минуты, когда тоненький блинчик станет золотистым, осторожно переверните его и жарьте еще 1 мин. Готовые блинчики выложите на тарелку, прикройте алюминиевой фольгой и сохраняйте в тепле в духовке при температуре 80оС, пока не используете все тесто.
Апельсины очистите от кожуры, и аккуратно снимите белую кожицу, чтобы осталась одна мякоть. Нарезанный миндаль слегка обжарьте в масле.
Положите сверху на каждый блинчик по 3-4 ломтика мякоти апельсина, и красиво заверните. Украсьте миндалем и листочками мяты.
